শনিবার, ৭ ডিসেম্বর ২০১৯ | বাংলার জন্য ক্লিক করুন
  
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|

   ফিচার
  ‘মামা হালিমের’ মামার খোঁজে
  15, November, 2019, 8:18:38:PM

মেহেরাবুল ইসলাম স্বৌদীপ: রাজধানীর কলাবাগানের ঐতিহ্যবাহী ‘মামা হালিম’র নাম শোনেননি এমন রসনা প্রিয় মানুষ মেলা ভার। তাঁর তৈরি হালিম এতটাই জনপ্রিয় যে, ‘মামা হালিম’ নামেই ক্রেতা একনামে চেনেন। ‘মামা’ শব্দটির নিচে চাপা পড়ে গেছে তাঁর প্রকৃত নাম দীন মোহাম্মদ মনু।

কীভাবে তিনি ‘মামা’ পরিচিতি পেলেন? জিজ্ঞেস করতেই সযতনে রাখা অতীতের ঢাকনাটা যেন খুলে গেল। মুচকি হেসে দীন মোহাম্মদ মনু বললেন, ‘শৈশবে মামাবাড়ি থেকে পালিয়ে চলে গিয়েছিলাম আজমির শরিফে খাজা বাবার দরবারে। সেখান থেকে সিলেট হয়ে ঢাকা আসি। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয় এলাকায় ঘোরাফেরা করতাম। অনেকের ফুটফরমাশ খাটতাম। পরে মোহাম্মদপুর বিহারি কলোনিতে এক রেস্তোরাঁয় সাগরেদের কাজ শুরু করি।  হালিম তৈরি শিখেছি সেখানেই। সেই রেস্তোরাঁর সবাই আমাকে মামা ডাকত।’

সেই থেকে আপনি সবার ‘মামা’ হয়ে গেলেন! ‘হ্যাঁ, তা বলতে পারেন’, দীন মোহাম্মদ বলেন, ‘এরপর ভাগ্নেদের ভালোবেসে নিজেই হালিমের দোকান দিলাম। ১৯৭৫ সালের কথা। এই কলাবাগানের ছোট একটা ছাপড়া ঘরেই শুরু করেছিলাম।’

না, এখন আর ছাপড়া ঘর নেই। দালান উঠেছে। বেড়েছে প্রসার, আরেকটি শাখাও খুলতে হয়েছে গ্রাহকের চাপে। বয়সটাও বসে থাকেনি। এই ৬৩ বছর বয়সে ফিনফিনে পাতলা সাদা পাঞ্জাবি, মাথায় টুপি পরে এখনও নিজেই ব্যবসার দেখাশোনা করেন দীন মোহাম্মদ। শুধু তাই নয়, হালিমের রেসিপিও সিক্রেট। শুধু জানালেন, তিনি যখন হালিম বিক্রি শুরু করেন তখন ঢাকায় এককভাবে হালিমের কোনো দোকান ছিল না।

‘ঢাকাই খাবার’ গ্রন্থে সাদ উর রহমান লিখেছেন, মোগল আমলে দরবারি খাবার ছিল হালিম। মোগল অধিপতি, সেনানায়ক, সুবেদারদের নাশতার প্রিয় খাবার ছিল এটি। তবে ঢাকায় কবে থেকে এর প্রচলন, কেন এর নাম হালিম হলো, কে প্রথম তৈরি করেছিল এই খাদ্য তার সঠিক ইতিহাস জানা যায়নি। রাজধানীবাসীর কাছে সুস্বাদু ও উপাদেয় এই খাবারের নাম বলতে গেলে সবার আগে আসে ‘মামা হালিম’-এর কথা। হালিম খেতে খুবই সুস্বাদু, পুষ্টিকর। খাবারটি এখন এতোই জনপ্রিয় যে, তারকা হোটেল থেকে শুরু করে পাড়ার মোড়ের অনামি রেস্তোরাঁয় এটি তৈরি হয়, বিক্রিও হয় দেদার।

আপনার তৈরি হালিমের স্বাদ অন্যদের থেকে আলাদা। কীভাবে তৈরি করেন? জানতে চাইলে দীন মোহাম্মদ বলেন, ‘হালিম তৈরিতে একশ প্রকারের মশলা ব্যবহার করা হয়। কিন্তু নাম বলা যাবে না। আমি মারা যাওয়ার আগে দুই সন্তানের যে রাজি হবে তাকে শিখিয়ে যাব। এছাড়া আর অন্য কাউকে এই ফরমুলা বলা যাবে না।’

তবে তিনি জানালেন, প্রধানত সাত রকমের ডাল লাগবে। অড়হরের ডাল ছাড়া হালিম সুস্বাদু হবে না। আরও লাগবে সুগন্ধি চাল, মরিচ, হলুদ, ধনে, জিরা, দারুচিনি, এলাচসহ গরমমশলা, গোলমরিচ, মৌরি, মেথি ও সরিষা। তার সঙ্গে যুক্ত হবে গরু, খাসি বা মুরগির মাংস।

পরিবেশনেও রয়েছে কেরামতি। মামা নিজেই জানালেন, এসময় কাঁচামরিচ, আদা, ধনেপাতা, বেরেস্তা, শসার কুচি দিতে হবে। সবশেষে অবশ্যই এক টুকরো লেবু। নইলে হালিমের স্বাদ খুলবে না। তিন ধরনের মশলার মাত্রা ঠিক করার মধ্যেই রয়েছে হালিম তৈরির ওস্তাদি। শীত ও গরমের মৌসুমে মশলার মাত্রায় পরিবর্তন আনতে হয়। গরু, খাসি ও মুরগি- তিন রকমের হালিম তৈরি করেন মামা। কিন্তু মাংস যা-ই হোক, মশলাটা দিতে হবে একই পরিমাণে।

মামার দাবি, ঢাকায় হালিম জনপ্রিয় করেছেন তিনি। কর্মচারীরা কাটা-বাছাসহ অন্যান্য কাজ করলেও ডাল ও মশলা মিশ্রণের কাজটি তিনি নিজ হাতে করেন। কারণ এখানেও কিছু ওস্তাদি রয়েছে। কী রকম? জানতে চাইলে মামা বলেন, ‘স্বাভাবিক আবহাওয়া ও গরমের প্রভাব পড়ে মানুষের শরীরে। তখন মশলার অনুপাত কমবেশি রাখতে হয়। মরিচ ব্যবহারে থাকতে হয় সতর্ক। আজ বাজার থেকে যে মরিচ এনেছি, সেটা এক রকম ঝাল। কাল হয়তো আরেক রকম থাকবে। মরিচ ভেঙে জিভে স্পর্শ করে দেখতে হয় ঝালের তেজ। প্রতিদিন একই পরিমাণ মরিচ দেয়া যাবে না। যেসব মশলা ব্যবহার করি, বেশির ভাগ মানুষ সেগুলোর নামও জানে না।’

দীন মোহাম্মদ মনুর বাড়ি কুমিল্লা জেলার লাকসামে। স্বাধীনতার আগে মোহাম্মদপুরের বিআরটিসি বাস কাউন্টারের পাশে এক বিহারির হোটেলে কাজ করতেন। এই হোটেলেই তাঁর ওস্তাদ কালা, ধলার কাছে শিখেছিলেন হালিম তৈরির কৌশল।

মোহাম্মদপুরের বাসিন্দা সেরাজুল ইসলাম বাসার জন্য হালিম কিনছিলেন। তিনি বললেন, মামা হালিমের স্বাদ অতুলনীয়। শীত আসছে। এই সময় হালিম খেতে ভালো লাগে। বেইলি রোডের বাসিন্দা সায়মন বলেন, এত স্বাদের হালিম অন্য কোথাও পাওয়া যায় না। প্রতিদিন তো কেনা সম্ভব হয় না, আজ এদিকে এসেছিলাম পার্সেল নিয়ে যাচ্ছি। দাম একটু বেশি হলেও স্বাদের কারণে মানুষ কিনে নিয়ে যায়।

পাত্রের আকার ও হালিমের পরিমাণ অনুযায়ী মামা হালিমের মূল্য ৫০ টাকা থেকে শুরু করে ১২০০ টাকা।



সংবাদটি পড়া হয়েছে মোট : 83        
   শেয়ার করুন
Share Button
   আপনার মতামত দিন
     ফিচার
‘মামা হালিমের’ মামার খোঁজে
.............................................................................................
এসি ছাড়াই এসির হাওয়া!
.............................................................................................
তরমুজ খান-সতেজ থাকুন
.............................................................................................
বাঁচতে হলে জেনে নিন, বজ্রপাতের সময় ভুলেও যা করবেন না
.............................................................................................
দেশেই চাষ হচ্ছে বিদেশী ফসল ‘চিয়া’
.............................................................................................
ঘরেই তৈরি করুন আলুর চিপস
.............................................................................................
কাপাসিয়া ধাঁধার চর সৌন্দর্যের এক লীলাভূমি
.............................................................................................
দিনে ৬টির বেশি সেলফি, ‘সেলফাইটিসের’ রোগী
.............................................................................................
বিলুপ্তি প্রায় চড়ুই পাখি
.............................................................................................
গোপালগঞ্জে উড়োজাহাজ বানিয়ে তাক লাগিয়ে দিলেন আরমান
.............................................................................................
নীলফামারীতে জমিদারী আমলের ইতিহাস ঐতিহ্য’র বিষ্ণুমন্দির
.............................................................................................
ফ্রান্সে চকলেটের পোশাকে ফ্যাশন শো!
.............................................................................................
অন্যরকম মানুষ ইসহাক শরিফ
.............................................................................................
গ্রামীণ ইউনিক্লো এর ঈদ কালেকশন
.............................................................................................
ঈদ কালেকশন
.............................................................................................
সিগারেটের পোড়া টুকরো দিয়ে তৈরি হবে রাস্তা!
.............................................................................................
শরীরে সুগন্ধি দীর্ঘ সময় ধরে রাখবেন যেভাবে
.............................................................................................
ঘরেই তৈরি করুন এগ নুডলস!
.............................................................................................
প্লাস্টিকের চাল বলে আসলে কিছু নেই
.............................................................................................
ঈদ রান্না: ফ্রুট প্যানাকোটা
.............................................................................................
চট্রগ্রাম-সিলেটে ভারি বর্ষণের সম্ভাবনা
.............................................................................................
নাশতায় মাসালা ম্যাকারনি
.............................................................................................
ইফতারে লাহোরি বিফ কাবাব
.............................................................................................
সেহরিতে মাছের রকমারি
.............................................................................................
নকল প্লাস্টিক চাল চিনবেন যেভাবে
.............................................................................................
রাতে জন্ম নেয়া শিশুরা ব্যতিক্রম হয়
.............................................................................................
উড়িষ্যায় প্রেম দিবসে যুগল ধরা পড়লেই বিয়ের হুমকি
.............................................................................................
ভালোবাসা দিবসে প্রেমিকার জন্য উপহার
.............................................................................................
প্রয়োজনে ওয়াশিং মেশিন
.............................................................................................
অ্যাজমা নিরাময়ে এলাচ!
.............................................................................................
লেবুর খোসার ব্যবহার
.............................................................................................
কিডনি ভালো রাখবেন যেভাবে
.............................................................................................
চুল গজাবে রসুনের রসে
.............................................................................................
শশা খাওয়ার আগে ঘষে নিতে হয় কেন?
.............................................................................................
M দিয়ে শুরু নামের মানুষরা কেমন হয়?
.............................................................................................
তরমুজ ফল না সবজি
.............................................................................................
বিশ্বের দীর্ঘতম ট্রেন!
.............................................................................................
রান্নাঘরে যে কাজ থেকে বিরত থাকতে হবে
.............................................................................................
ঘরে বসে তৈরি করুন ইটালিয়ান পাস্তা
.............................................................................................
ইলিশ মাছের সুস্বাদু কাবাব!
.............................................................................................
সম্পূর্ণ নতুন একটি “চাইনিজ” খাবারের রেসিপি!
.............................................................................................
সরিষার উপকারিতা...
.............................................................................................
কিভাবে তৈরি করবেন আলুবোখারার চাটনি
.............................................................................................
এই কাজগুলো করুন বয়স ২৫ হবার আগেই
.............................................................................................
সুখে থাকার রহস্য!
.............................................................................................
যে খাবারগুলো এনার্জি ড্রিংকের মতো কাজ করে
.............................................................................................
কোঠরে ঢুকে যাওয়া চোখের যত্ন
.............................................................................................
বাসায় পোলাও জর্দা রান্না করবেন যেভাবে
.............................................................................................
২টি অত্যন্ত কার্যকরী ‘কফ সিরাপ’
.............................................................................................
সুগন্ধি কালোজিরার সব উপকারিতা
.............................................................................................

|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|

সম্পাদক ও প্রকাশক : মোহাম্মদ আখলাকুল আম্বিয়া
নির্বাহী সম্পাদক: মাে: মাহবুবুল আম্বিয়া

সম্পাদকীয় ও বাণিজ্যিক কার্যালয়: স্বাধীনতা ভবন (৩য় তলা), ৮৮ মতিঝিল বাণিজ্যিক এলাকা, ঢাকা-১০০০। Editorial & Commercial Office: Swadhinota Bhaban (2nd Floor), 88 Motijheel, Dhaka-1000.
সম্পাদক কর্তৃক রঙতুলি প্রিন্টার্স ১৯৩/ডি, মমতাজ ম্যানশন, ফকিরাপুল কালভার্ট রোড, মতিঝিল, ঢাকা-১০০০ থেকে মুদ্রিত ও প্রকাশিত ।
ফোন : ০২-৯৫৫২২৯১ মোবাইল: ০১৬৭০৬৬১৩৭৭

Phone: 02-9552291 Mobile: +8801670 661377
ই-মেইল : dailyswadhinbangla@gmail.com , editor@dailyswadhinbangla.com, news@dailyswadhinbangla.com

 

    2015 @ All Right Reserved By dailyswadhinbangla.com

Developed By: Nytasoft